鲜美牛肉炙生香,咸甜相宜味悠长
2023-03-05 11:00:16
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来源:广西日报

据《清异录》记载:牛巴“赤明香,世传邝士良家脯也,轻薄甘香,殷红浮脆,后世莫及”。

牛巴自古有之,始于南宋,盛于清代年间,作为一种传统风味食品,一直流传至今。而在桂东南地区,人们谈及牛巴便不得不提玉林牛巴,玉林牛巴色泽棕褐油亮,咸甜适口,香味浓郁,堪为一绝。

本期,我们走进玉林,探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——玉林牛巴制作技艺,寻一口桂东南特有的传统味道。


玉林牛巴制作技艺


类别:传统技艺

级别:自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次:第八批

地域:广西 玉林

玉林牛巴以黄牛后臀肉为主料,经过腌制、烘烤、油炸、煮焖等七道工序制作而成,色泽棕褐油亮,入嘴满口生香,肉质细致有嚼劲,玉林人举办筵席以及逢年过节,多喜以牛巴与油炸花生米拼盘,平日吃粉时,也常以牛巴搭配。2020年,玉林牛巴制作技艺入选第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。


玉林,史称鬰(yù)林,有着“千年古州,岭南都会”的美誉,河泽谷地较多,属于典型的亚热带季风气候,雨水充沛,光照充足,水草丰茂,适宜养牛。据资料记载,西江、南流江流域等地汉墓出土的冥器中有许多陶牛、陶牛车模型,这说明汉代时玉林的养牛业已有发展。

一百年前,玉林一黎姓家族以宰牛为生,宰的牛有时卖不出去,便把牛肉腌起来,晒成牛肉干储存,吃饭时将牛肉干用香料焖烧,发现出锅后异香扑鼻,肉香味美,左邻右舍闻香而至,因形方色黑,故称“牛巴”,此后,制作牛巴的手艺便一直传了下来。

“到我这,已经是第四代了。”黎宏健说,2021年,他被评为自治区非物质文化遗产代表性项目玉林牛巴传承人。

玉林牛巴制作技艺代表性传承人黎宏健。

在黎宏健的记忆中一直有一个难以忘记的场景:沿街两边的肉丸小摊热气腾腾,选择一家坐下,来上一碗肉丸汤,再配上几块薄薄的牛巴,便让人回味无穷。

看似一块小小的牛巴,做法实则大有乾坤。需经过切片、腌制、烘烤、油炸、煮焖等7道工序,“没有所谓的‘最关键’,而是每一步都很关键,否则出来的口感就不一样。”作为传承人,黎宏健对制作的每一步都要精准把控。

制作玉林牛巴需选用新鲜宰杀的黄牛后臀肉,当地人俗称“棒打肉”,这个部位的肉筋少低脂,肉质细嫩有韧劲,做出来的牛巴爽口有嚼劲。

玉林牛巴原材料黄牛后臀肉。

肉片必须要又长又薄,这样便于入味。切片前,先将牛肉洗净,去血水,剔除筋络、黏膜、软骨。切片时,需依着肉的纹理进行,厚度要均匀,这十分考验刀工,好的刀工可切出1米多长、3毫米薄的肉片。

肉片必须又薄又长,便于入味。

依着纹理切片。

随后,腌制。将各种香料研磨成粉,用粉均匀地涂抹肉片,然后加入白酒、酱油、精盐、姜汁、小苏打等混合拌匀,无需捶、压,只需轻轻抓、揉,以免破坏肉的纤维。腌制的时间通常为1至2个小时。

腌制肉片时,轻揉轻抓。

腌制好的肉片将被移至炭火网架上进行烘烤,烘烤的燃料以硬木最佳,硬木烧成炭,同时,往炭里添加甘蔗渣、松树果,这样烤出来的肉片会带有甘蔗和松果的香甜味。烘烤时,要把握肉片的干度,需约保留50%的水分,不可太干,也要控制火力,以免烤焦。

“现在已经采取智能烘干了,数值可以提前设定好。”黎宏健告诉记者,运用现代机器加工,能避免出现肉片烤焦及水分过多流失等问题。

传统方式用炭火烘烤牛巴。

烘烤过后的肉片还需蒸煮,使肉质微微变软。隔水蒸约十分钟,用手轻捏能捏得动,手感有弹性即可。

接着,油炸。选用上好的花生油,下锅烧红,需约180摄氏度至200摄氏度,油烧红后放入肉片,不时翻动两面,使其受热均匀。油炸目的是“锁味”,同时,让肉片色泽更加诱人。时间需根据肉片量的大小计算,而黎宏健只需要看一眼,就知道是否该出锅了,这完全依赖他丰富的经验,“颜色会变得像咖啡一样,这就成了。”

油炸。

在吃的法则里,风味是地方特色的生动体现,而玉林牛巴不同于其他牛巴的地方在于干而不柴、油而不腻,煮焖则是重要的一步。

煮焖,不是字面上简单地将肉和香料直接一起入锅焖,而是得先煸炒。油锅烧红,放入八角、沙姜、桂皮、丁香、桂花、橘皮、花椒、茅根、蒜白、草果等十几味香料爆香,投入肉片,用中火翻炒,当肉干回软,微微炒出香气后,便是放入清油、清水和米酒的最佳时刻,汤汁需没过肉片。接下来,盖上锅盖,静心等待,时间会让牛肉和香料碰撞出让人惊喜的美味反应。

先煸炒肉片

黎宏健在翻动煮焖中的肉片,以免粘锅。

约一个小时左右,汤汁浓稠,微微收汁,即可出锅,以备切件。将煮焖好的牛肉片放置一旁,待放凉后,用剪刀剪成3至5厘米长的小块,鲜香有味的牛巴便做成了。

牛巴切件。

保鲜从来都是一个很大的麻烦,对于保鲜,玉林人有自己的一套绝妙方式。在没有真空密封保存的年代,玉林人把牛巴放入油中保存,牛巴泡在油里,既可以隔绝空气,又可以锁住肉的水分,牛巴不容易变干变柴。

将做好的牛巴放入油中保鲜。

从1983年卖牛巴粉起家,后在2004年玉林市首届中小企业商机博览会发现商机开始专注牛巴制作,至2008年成立“牛大叔”品牌,在40余载制作牛巴的生涯中,黎宏健对玉林牛巴多了传承的使命感,始终不敢懈怠。“现在制作牛巴虽然部分采用了机器,但最根本的技艺不能丢。”黎宏健表示。

在传统工艺的基础上,黎宏健融合现代科技,对加工方法、储运包装等进行试验,结合不同地区的口味习惯,陆续推出十几种不同口味的牛巴新品,玉林牛巴走向了更大的市场。2011年,玉林牛巴获批为中国国家地理标志产品。(文/梁菁惠 杨思悦 图/胡兆双 李彬华)

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