牛巴自古有之，始于南宋，盛于清代年间，作为一种传统风味食品，一直流传至今。而在桂东南地区，人们谈及牛巴便不得不提玉林牛巴，玉林牛巴色泽棕褐油亮，咸甜适口，香味浓郁，堪为一绝。

本期，我们走进玉林，探访自治区级非物质文化遗产代表性项目——玉林牛巴制作技艺，寻一口桂东南特有的传统味道。

玉林，史称鬰（yù）林，有着“千年古州，岭南都会”的美誉，河泽谷地较多，属于典型的亚热带季风气候，雨水充沛，光照充足，水草丰茂，适宜养牛。据资料记载，西江、南流江流域等地汉墓出土的冥器中有许多陶牛、陶牛车模型，这说明汉代时玉林的养牛业已有发展。

一百年前，玉林一黎姓家族以宰牛为生，宰的牛有时卖不出去，便把牛肉腌起来，晒成牛肉干储存，吃饭时将牛肉干用香料焖烧，发现出锅后异香扑鼻，肉香味美，左邻右舍闻香而至，因形方色黑，故称“牛巴”，此后，制作牛巴的手艺便一直传了下来。

“到我这，已经是第四代了。”黎宏健说，2021年，他被评为自治区非物质文化遗产代表性项目玉林牛巴传承人。

玉林牛巴制作技艺代表性传承人黎宏健。

在黎宏健的记忆中一直有一个难以忘记的场景：沿街两边的肉丸小摊热气腾腾，选择一家坐下，来上一碗肉丸汤，再配上几块薄薄的牛巴，便让人回味无穷。

看似一块小小的牛巴，做法实则大有乾坤。需经过切片、腌制、烘烤、油炸、煮焖等7道工序，“没有所谓的‘最关键’，而是每一步都很关键，否则出来的口感就不一样。”作为传承人，黎宏健对制作的每一步都要精准把控。

制作玉林牛巴需选用新鲜宰杀的黄牛后臀肉，当地人俗称“棒打肉”，这个部位的肉筋少低脂，肉质细嫩有韧劲，做出来的牛巴爽口有嚼劲。

玉林牛巴原材料黄牛后臀肉。

肉片必须要又长又薄，这样便于入味。切片前，先将牛肉洗净，去血水，剔除筋络、黏膜、软骨。切片时，需依着肉的纹理进行，厚度要均匀，这十分考验刀工，好的刀工可切出1米多长、3毫米薄的肉片。

肉片必须又薄又长，便于入味。

依着纹理切片。

随后，腌制。将各种香料研磨成粉，用粉均匀地涂抹肉片，然后加入白酒、酱油、精盐、姜汁、小苏打等混合拌匀，无需捶、压，只需轻轻抓、揉，以免破坏肉的纤维。腌制的时间通常为1至2个小时。

腌制肉片时，轻揉轻抓。

腌制好的肉片将被移至炭火网架上进行烘烤，烘烤的燃料以硬木最佳，硬木烧成炭，同时，往炭里添加甘蔗渣、松树果，这样烤出来的肉片会带有甘蔗和松果的香甜味。烘烤时，要把握肉片的干度，需约保留50%的水分，不可太干，也要控制火力，以免烤焦。

“现在已经采取智能烘干了，数值可以提前设定好。”黎宏健告诉记者，运用现代机器加工，能避免出现肉片烤焦及水分过多流失等问题。

传统方式用炭火烘烤牛巴。

烘烤过后的肉片还需蒸煮，使肉质微微变软。隔水蒸约十分钟，用手轻捏能捏得动，手感有弹性即可。

接着，油炸。选用上好的花生油，下锅烧红，需约180摄氏度至200摄氏度，油烧红后放入肉片，不时翻动两面，使其受热均匀。油炸目的是“锁味”，同时，让肉片色泽更加诱人。时间需根据肉片量的大小计算，而黎宏健只需要看一眼，就知道是否该出锅了，这完全依赖他丰富的经验，“颜色会变得像咖啡一样，这就成了。”

油炸。

在吃的法则里，风味是地方特色的生动体现，而玉林牛巴不同于其他牛巴的地方在于干而不柴、油而不腻，煮焖则是重要的一步。

煮焖，不是字面上简单地将肉和香料直接一起入锅焖，而是得先煸炒。油锅烧红，放入八角、沙姜、桂皮、丁香、桂花、橘皮、花椒、茅根、蒜白、草果等十几味香料爆香，投入肉片，用中火翻炒，当肉干回软，微微炒出香气后，便是放入清油、清水和米酒的最佳时刻，汤汁需没过肉片。接下来，盖上锅盖，静心等待，时间会让牛肉和香料碰撞出让人惊喜的美味反应。

先煸炒肉片。

黎宏健在翻动煮焖中的肉片，以免粘锅。

约一个小时左右，汤汁浓稠，微微收汁，即可出锅，以备切件。将煮焖好的牛肉片放置一旁，待放凉后，用剪刀剪成3至5厘米长的小块，鲜香有味的牛巴便做成了。

牛巴切件。

保鲜从来都是一个很大的麻烦，对于保鲜，玉林人有自己的一套绝妙方式。在没有真空密封保存的年代，玉林人把牛巴放入油中保存，牛巴泡在油里，既可以隔绝空气，又可以锁住肉的水分，牛巴不容易变干变柴。

将做好的牛巴放入油中保鲜。

从1983年卖牛巴粉起家，后在2004年玉林市首届中小企业商机博览会发现商机开始专注牛巴制作，至2008年成立“牛大叔”品牌，在40余载制作牛巴的生涯中，黎宏健对玉林牛巴多了传承的使命感，始终不敢懈怠。“现在制作牛巴虽然部分采用了机器，但最根本的技艺不能丢。”黎宏健表示。

在传统工艺的基础上，黎宏健融合现代科技，对加工方法、储运包装等进行试验，结合不同地区的口味习惯，陆续推出十几种不同口味的牛巴新品，玉林牛巴走向了更大的市场。2011年，玉林牛巴获批为中国国家地理标志产品。（文/梁菁惠 杨思悦 图/胡兆双 李彬华）