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《说文解字》中记载：“舂，捣粟也。”“舂”是很多地方加工粮食的方法，到了武鸣的壮族居民手里，则成了他们制作特色美食的技艺。
武鸣壮族柃木舂粑明黄如玉，糯韧软绵，清甜可口，甜而不腻，寓意着团团圆圆、和和美美，是武鸣壮族家家户户熟悉而喜爱的味道。
本期，我们走进南宁市武鸣区，探访南宁市级非物质文化遗产代表性项目——武鸣壮族柃木舂粑制作技艺，看那晶莹糯米如何变香软舂粑。
武鸣壮族柃木舂粑制作技艺
类别：传统技艺
级别：南宁市级非物质文化遗产代表性项目
批次：第八批
地域：广西 南宁 武鸣区
柃木，具有清热祛湿之功效，糯米，则可养脾健胃，武鸣壮族柃木舂粑将二者完美结合，并经过烧灰、过滤、泡米、上色、蒸、舂、捻等多道工序制作而成，香软可口，甘甜微凉，是武鸣壮族逢年过节家中常见的特色美食。2019年，武鸣壮族柃木舂粑被列入第八批南宁市非物质文化遗产代表性项目名录。
武鸣古称“武缘县”，后改称“武鸣县”，意为“以武而鸣于天下”，辖内聚集了多个民族，人口最多的便是壮族，而中国壮语以武鸣方言为标准音，因此，武鸣被誉为“中国壮乡”。同时，武鸣是中国稻作文化的起源地之一，历来种植糯稻。糯稻的广泛种植，孕育了当地壮族丰富的糯食文化。
关于武鸣壮族柃木舂粑的起源时间，说法不一，但至少可追溯至清代，清朝的《武缘县图经》《武缘县志》，民国的《武鸣县志》中均有关于制作柃木舂粑的记载。相传，武鸣壮族先人在开垦荒地时，天气炎热，偶然发现利用柃木和糯米做成的糍粑，不仅饱腹感强，可以充饥，还清甜微凉，十分爽口，此后，制作柃木舂粑的技艺便以口口相传的形式流传至今。
“柃木是中药材植物，枝叶可供药用，具有清热、消肿的功效。”潘惠明是南宁市级非物质文化遗产代表性项目武鸣壮族柃木舂粑制作技艺传承人，她告诉记者，柃木为喜阳半耐阴树种，树叶边缘有微凹，顶端近圆形，其长势较慢，一般分布在谷地、溪边。
柃木。
武鸣壮族柃木舂粑以柃木和糯米为原材料，制作比想象中复杂，要经过烧灰、过滤、泡米、上色、蒸、舂、捻等一系列工序，步骤繁杂，且每一步都有一番讲究。
而让潘惠明最为头疼的却是准备原材料柃木。“现在柃木不多了，不易发现，我们进山砍柃木往往需要花上一天的时间。”
武鸣壮族柃木舂粑制作技艺代表性传承人潘惠明在砍柃木。
将砍回来的新鲜柃木烧制成木灰，是制作柃木舂粑的第一步。选择一处安全的空旷地，将柃木生火燃烧，燃烧的柃木会生出一股特有的甜蜜香味，伴着缕缕白烟弥漫开来。柃木先烧成木炭，再经过两天左右的漫长等待，木炭才会完全烧化，成为柃木灰。柃木灰需用盆保存起来，放置一旁冷却。
据《唐本草》记载：“柃灰，烧木叶作，并入染用，亦堪蚀恶肉。”可见，在古时，就已有把柃木烧成灰，以柃木灰入药的做法。同时，《唐本草》中也有以青蒿灰、柃木灰做染剂的记录。
收集柃木灰。
冷却好的柃木灰要接受沸水的“洗礼”。一个篮子，里面垫上一块纱布，一个小铁架，下面放上一个铁盆，这就是过滤的简易装置了。过滤时，需一勺一勺用沸水慢慢地打圈浇灰，让水与木灰充分反应，然后透过篮子缓缓滴下。过滤共需两次，两次的水分别用不同的盆装起来，以备后用。
过滤。
为什么是将柃木烧成灰过滤成水，而不是直接把柃木碾捣成汁？“我认为一个是较省力，另一个是能充分发挥柃木药效。”潘惠明说。
待过滤好的木灰水温度降至20度以下，便可着手泡米。糯米需选用当地上等香糯，颗粒圆润饱满为最佳。泡米的水则是木灰过滤的第二道水，水质较清澈。泡米期间，糯米因泡发变大，需注意加水，确保水位一直超过糯米。当用手捻米可以捻碎，便是泡好了，根据温度的差异，用时通常为1至2个小时。
浸泡糯米。
随后，生火，架上一口大铁锅，置上木甑，木甑里垫上一层丝瓜络，把泡好的糯米倒入木甑中，开始蒸米，可用筷子在糯米中间戳出几个小洞，这样更加透气，受热更均匀。
蒸米期间需插入一个环节——上色。
约20分钟后，糯米刚熟，趁米粒之间还未粘在一起，颗粒分明时，把糯米倒出来上色。而染色剂便是此前木灰过滤的第一道颜色偏黄的水，淋上糯米，均匀搅拌，米粒渐渐变成淡黄色，黄色顽强附于米粒上，并随着时间愈来愈黄，丝毫不会褪去。
用过滤的第一道水给糯米上色。
上色后的糯米重新倒回木甑中，接着蒸，直至完全蒸熟，对于是否熟透，潘惠明有着她自己的判断诀窍：“揭开盖子，盖子上面的水雾一下子变干，这就熟了。”
用木甑蒸糯米。
蒸熟的糯米。
舂打是一件体力活，把热气腾腾的熟糯米倒入石臼中，趁热，快速用力翻动，上下捶打，而工具要用光滑的木杵，饭粒才不易粘住。“嘭咚、嘭咚”……待糯米变成一团细腻绵软的黏膏，可微微拉丝，这样的舂粑会更有嚼劲。
潘惠明在舂打。
可拉丝的糯米黏膏。
接下来，便到了考验动手能力的环节——“窝随”（壮话），即捻团。两手拿起黏膏，右手托底，左手手掌用力，在手中快速挤出一个圆团，顺势将圆团放到事先抹满花生油的芭蕉叶上，圆团与圆团之间需相隔一定距离，以防黏在一起，并需不时翻动两面，使两面变光滑。
在芭蕉叶上抹满油，以防圆团粘叶。
捻团。
冷却后的圆团会慢慢变成扁饼状，至此，一个个明黄如玉的柃木舂粑便做成了。咬下一口，糯米的清香软韧，合着柃木的轻涩甘甜的口感，别有一番味道。柃木舂粑可直接食用，也可依个人喜好蘸蜂蜜、白糖吃。
明黄如玉，香软可口的柃木舂粑。
每年，潘惠明都期盼着农历正月二十四的到来，因为这一天是祭祖的日子，村里格外热闹。乡里乡亲聚在为祭奠太始祖而建造的银青庙前，一起制作柃木舂粑，柃木舂粑不仅凝聚了邻里之间的感情，也成为每个人心里难以忘记的味道。
潘惠明一家人围在一起吃新鲜出炉的柃木舂粑。
“柃木舂粑是祖祖辈辈传下来的传统味道。”在潘惠明看来，制作柃木舂粑，一是要动手能力，更重要的是耐心。如今，每逢三月三等节日，潘惠明会带队参加相关活动，宣传武鸣壮族柃木舂粑，“我希望有更多的人尝到这种味道，并且让这种味道一直传下去。”（文/梁菁惠 苏智凯 图/胡兆双
