扶绥壮族酸粥:晶莹绵密白如雪 酸香可口伴佳肴
2022-11-28 08:25:56
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来源:广西日报

米水融洽,柔腻如一,“粥”是人们餐虑上的常客。

“黄帝始烹谷为粥”,数千年前,国人就学会了粥的制作。将五谷用水熬煮至稠糊,谷粒吸饱水分,口感变得绵软,不仅能饱腹,还有调理肠胃等养生价值。

时至今日,粥的口味不再单一,咸甜酸辣各种风味皆有。在壮族聚居的扶绥县,有一种以“酸”而著名的特色粥品,它不仅是主食,更是像盐一样不可或缺的调料,用它搭配菜肴可口开胃,提鲜增香。


扶绥壮族酸粥

类别:传统技艺

级别:自治区级非物质文化遗产代表性项目

批次:第五批

地域:崇左 扶绥

酸粥又称酸糟粥,当地壮语称为“溹渗”或“洒渗”,是一种以大米或糯米为原料,利用微生物的作用固态发酵而制得的一种传统食品,有备料、育种和制粥三部分工序。雪白绵密的外观及浓稠酸爽的口感使其深受食客青睐。2014年,扶绥壮族酸粥入选第五批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

壮族,最早进行水稻栽培和种植的民族之一,拥有着发达的稻作文化。

地处广西西南的扶绥是蓝衣壮的发源地,以壮族为主体的少数民族人民世代聚居于此。夏长冬短,光照充足,雨热同期,左江自西向东穿流而过,扶绥拥有着得天独厚的水稻种植环境。

扶绥水稻田

炎热的气候还造就了当地人独特的饮食习惯:吃酸。当稻米的香与爽口的酸相碰撞,便出现了“酸粥”这道颇具地方特色的美食。

酸粥因“酸”而得名,外观雪白,气味香醇,口感独特,酸而不冲。相传有位壮族先祖,将白粥存放了几天舍不得丢弃,却意外发现了令人惊艳的味道。误打误撞之下,这“粥”代代相传,渐渐发展出一套较为系统的制作工序,延续至今。

干净的瓦坛、悠久的菌种、新鲜的米饭是制作酸粥的必备“三件套”

郭志勤是扶绥县新宁镇酸粥制作技艺谱系的第三代传人,打记事起,那一味酸就烙印在了她的舌尖上。“酸粥黄豆、酸粥空心菜,过节时的酸粥蘸鸭,扶绥人家里少什么都少不了酸粥。”于她而言,酸粥串联起了所有与食物有关的童年记忆。

从小吃,长大学,如今又成为了自己的事业。自母亲那里习得制法,郭志勤制作酸粥至今已有40个年头。为了让更多人了解、接受酸粥,她对酸粥的外观、口味进行了适度的调整与改良,在食品安全方面也进行着更为严格的把控。

扶绥壮族酸粥代表性传承人郭志勤

一碗酸粥要想端上餐桌,需经历备料、育种和制粥三部分工序,其中制粥又细分有淘洗、蒸煮、静置冷却、密封发酵、观察、炒制六个步骤,看似简单,实则大有讲究。

制粥,“米”是名副其实的主角,原材料的质量影响着食物的气味与口感。成色均匀、颗粒饱满、无虫无蚀的大米可以更极致地发挥酸粥的酸爽醇香。若想拥有更黏稠的口感,可适量加入糯米或直接使用糯米制粥。

大米

育种,指培育酸粥的菌种。淘洗大米并配以一定比例的水煮成熟饭与米浆,放置一夜后盛入罐中自然存放,每两日观察一次并注意天气和温度的变化直至育种成功。种育成后,不粘油盐、注意防虫,以正确的方法留存可以延续下去一直使用。

“我用的酸粥种就是祖上培育,代代传下来的,一直没有断过,非常醇厚。” 郭志勤表示,百户人“养”百种粥,她制作的酸粥之所以风味独特,关键就在于这流传了百年的酸粥种。

保存得当的酸粥菌种绵密而雪白

制粥的步骤与育种颇为相似,大米淘洗2-3遍,加入适量的水,蒸煮成饭。刚出锅的米饭冒着腾腾热气,不能直接用于发酵,需静置至彻底冷却。

煮饭、静置冷却

眼前普通的瓦罐便是米饭发酵的温床。将瓦罐清洗干净,雪白的菌种平铺于罐底,冷却的米饭置于其上,再用一层菌种封顶,慢慢搅拌均匀,使两者充分交融。合上盖子,密封放至阴凉处保存,剩下的便交予时间。

装罐

搅拌、密封

25℃-29℃是酸粥最佳的发酵温度,气温会使发酵时间整体缩短或延长,冬需满月,夏则一周。罐外迎来送往、人声鼎沸,罐内是菌种和米饭的细语缠绵。

发酵

发酵的早期,米饭会出现返生现象,质地略为干、硬,此时若打开罐子能闻到淡淡的米甜香;发酵中期的酸粥酸度适中,微微散发出酒的醇香,处于仍有颗粒感的半溶解状态,最适合炒制食用;到了后期,罐中的饭粒已完全溶解,色泽也由雪白转为微黄微黑,留存时间越久,颜色越深,酸味浓且冲,不易被人接受。


酸粥发酵的早期与中期

发酵期间,制粥者需定期关注罐中酸粥的成熟情况,每隔2、3天开盖观察一次。如发现顶部有发黄、变黑的迹象,则需及时把那部分捞出,以防酸粥变质。

用勺子轻轻搅拌,确保发酵过程中水分均匀

新手制作酸粥时,往往会“卡死”在发酵这一步:菌种失活,米饭完全没有开始溶解和发酵的迹象。郭志勤说,酸粥是有生命的,自己曾将酸粥种分给一些亲戚朋友,但他们就是“养不活”。“也许是温度,也许是步骤不对,也可能没有及时开盖观察,如果不用心培育,那就是与酸粥‘无缘’吧。”

成熟的酸粥外观雪白,醇香四溢

食用前取适量入锅炒制,根据个人口味放入配菜炝锅增香,再加适量水,配以糖、盐、酱油调色调味。在翻滚的锅铲下,酸粥与配菜、调料完美融合,制成酸香可口、口感层次丰富的蘸料。只需一口,就是无穷回味,令人食欲大开。

葱、蒜、辣椒是酸粥蘸料最常用的配菜

炒制过程中需不停打圈搅拌,确保酸粥入味均匀的同时防止糊锅

作为扶绥的地方特色,酸粥的拥趸多为当地人。如何将酸粥更好地呈现给广大食客,让其为更多人所熟知,成为摆在郭志勤面前的一道难题。她尝试让酸粥与不同的食材相搭配:酸粥鱼汤、酸粥肥肠、酸粥豆腐、酸粥鱼生、酸粥紫米卷……

“酸粥宴”是她交出的答案。

酸粥宴

酸粥紫米卷

改良后的酸粥呛味尽去、色泽纯白,用来做菜既中和了生腥,又不掩食材本身的鲜美,菜品一经推出就获得了食客们的一致好评。而可当简餐的酸粥鱼粉更“接地气”,迅速打开了年轻化的市场。

为满足嗜辣食客的味蕾,酸粥鱼粉汤中加入了红油,鲜酸爽辣

“很多年轻人有刻板印象,说酸粥看着可怕、闻着很呛而被劝退,我就让他们尝尝我做的,他们吃过了才明白,原来酸粥别有一番风味。”

郭志勤在培训班示范酸粥制作

研制特色菜品的同时,郭志勤不吝向家人和员工分享自己的制粥心得,将多年来总结的经验倾囊相授;也曾前往各地开展培训班,为美食爱好者讲授酸粥制法;还常召集餐饮从业者相互探讨,交流经验。“如今本地的市场已然饱和了,集大家的智慧,让酸粥‘走出扶绥’,才能实现更好的传承和发展。(杨思悦 李芊潼/文 胡兆双 郭志勤 杨思悦 王校泽 扶绥县融媒体中心/图)

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