黄田扣肉是贺州本地逢年过节孝老敬亲的一道名菜。

与岭南客家人的梅菜扣肉、常州糟扣肉、重庆的烧白不同，贺州的黄田扣肉别具一番风味，它的主要原材料是五花猪肉和芋头，二者的融合，将黄田扣肉的软糯鲜香体现得淋漓尽致。

黄田扣肉

黄田扣肉的独特之处在于它使用“双扣”，即两块没有切断的五花肉将油炸过的芋头包在里面，这种做法让芋头吸收了五花肉析出的油脂，变得软糯香滑，也让五花肉吸收了芋头的清香，变得肥而不腻、瘦而不柴。黄田扣肉的另一个独特之处就是加入了冰糖，在普通扣肉的“咸鲜”口味基础上，多了一丝甜味，再辅以二三红枣、几朵香菇，风味十分独特。

做好一碗地道的黄田扣肉，选好食材很关键，五花肉一定要用肥瘦相间五花三层的土猪肉，芋头最好选用荔浦大芋，这样做出来的扣肉软糯香滑、入口即化。

食材选好后，处理食材也很有讲究，要先把上好的五花肉用喷枪灼烧表皮，使其急剧收缩，变成金黄色，继而刮洗干净，下锅烹煮。

用喷枪灼烧表皮毛发

用刀刮干净表皮

水煮五花肉

五花肉煮熟要立刻捞出，表皮朝上，分开摊放，用钉刷（即由多根钉子组成的类似于刷子的工具）逐一扎过，这一步骤主要是为了把五花肉多余的皮下脂肪释放出来，减少猪肉的油腻感，以达到肥而不腻的效果。

扎孔

随后，将用钉刷扎过的猪肉表皮朝下放进油锅里炸，炸至表皮金黄起泡捞出，迅速放入冷水浸泡，这一步骤的目的是让猪皮呈松皮状。

扎孔的五花肉炸制金黄

为了进一步减少猪肉的脂肪，去除肥腻感，待猪皮松软呈松皮状，将猪肉再放入盛有茶叶水的大锅中，煮十分钟左右捞出备用，使肉香与茶香完美结合，不仅进一步祛除了五花肉的肥腻，又增加了一丝清爽的茶香。

茶叶水煮

除了猪肉的处理之外，黄田扣肉的另一个重要原材料芋头的处理也至关重要，把削皮洗净的芋头切成大小适中、厚薄均匀的小块，油温六成热，放入芋头块油炸，至表皮金黄酥脆捞出。

芋头片炸制金黄

接下来就是将肉切片，两片肉之间肉皮相连，以便夹裹芋头，切好的肉放在大盆里，与葱姜蒜酒汁、腐乳、鸡粉、冰糖等调味料充分搅拌腌制半小时以上，使其入味。

五花肉切片

葱姜蒜切沫

腌制

随后便可夹入炸好的芋头块装碗码齐，上锅蒸两小时，美味即成。

装碗

扎孔

放红枣点缀

上锅蒸

出锅后，把碗反扣过来，一碗喷香扑鼻的黄田扣肉就做好了。

从外观上看，扣肉表皮金黄，带红透亮，泛着油光。轻轻用筷子夹起一块扣肉，五花肉肥中带瘦，肉皮软糯、肥而不腻、入口即化；而芋头粉糯清香，混合着肉汁，五花肉和芋头完美搭配，别有一番风味。

黄田扣肉是贺州人逢年过节餐桌上必不可少的一道长寿美食，其口感软糯，入口即化，时至今日，已经成为了贺州本地逢年过节孝老敬亲的一道名菜，也成为了身处异乡的贺州游子思乡念亲的情结所在。

在物流极为便利的今天，黄田扣肉也实现真空包装运输，对于喜爱黄田扣肉的吃货而言，吃到心心念念的黄田扣肉不再是难题。黄田扣肉也化身为传递文化的使者，将贺州的美食文化传递到了更远的地方。（梁伟 黎豪图/文 贺州传媒 贺州日报/图）