扬美沙糕
2022-09-16 09:44:55
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来源:广西日报


扬美沙糕历史悠久,是广西壮族自治区名小吃之一。沙糕味甜、有浓郁的米香味,食而不腻、香甜可口、入口即化,并具有养胃健脾、明目清肝等功效,广受食客欢迎。2012年,扬美沙糕制作技艺被列入第四批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录在中华饮食文化中,糕点是独具特色的一类。既是充饥果腹之佳肴,又是茶饮之所以尽兴、酒食之所以合欢者。

每个地区都有自己独特的味觉喜好和制作特色。左江水域的稻米,为沿岸地区的糕饼制作提供了便利,稻香在广西不同的地域被赋予了不同的芬芳。

糯米是制作沙糕的主要原材料

“扬美三宝”之一的沙糕,便是以糯米为主要原材料。其名中的“沙”字得源于糯米糕粉沙质、松软的口感。

据县志记载,自宋代狄青远征广南(今广西)开始,当地土人即制作沙糕作为干粮供官兵食用。明嘉靖年间,广南的沙糕已成为贡品。其中,扬美村制作的沙糕香甜软糯、食而不腻,颇受食客欢迎。

扬美古镇

走进扬美,眼之所及的小摊点招牌上,大大的“沙糕”二字格外显眼。“‘糕’和‘高’同音,大家都祈盼着生活水平提高,祈盼幸福美满。”在扬美人的印象中,沙糕就是可以吃的“吉祥物”,无论逢年过节、招待贵客还是赠送亲友,几乎家家户户都会备上一份。

杨家父子是乡亲们口中制作沙糕的好手。老师傅杨维自1999年起便开始秉承传统手工制作沙糕,后来他又将这项手艺传授给了两个儿子。“老大杨文勇接手家里的沙糕生意,老小杨文凯成了扬美沙糕制作技艺代表性传承人,都‘出师了’!”

杨文凯,扬美沙糕制作技艺代表性传承人

选料、炒米、碾粉、吸潮、熬糖、擀粉、装模……杨维说,用传统工艺制作沙糕,工序复杂,亦有不少讲究。

制作沙糕的工具:箩筛、铁刮板、铜抹子、特制木擀筒、定型模具

以芝麻沙糕为例,精选本地种植的香糯米,洗净,炒制后晾凉碾成粉。一次只能炒不到1公斤的糯米,炒多了,糯米会熟得不均匀。

碾制完成的糯米粉

“认粉打地气”,“打地气”就是自然吸潮,去除躁气。糯米粉放置一段时间,让其充分吸收空气中的水分,达到软化的效果。吸潮所需的时间因季节不同会有所变化——夏季空气潮湿一般需要两到三天,冬季天气干燥则需二十来天。

糕粉备好就要开始熬糖。待锅中水开后倒入白砂糖,先用中火将糖熬化,随后转小火,其间需要不停搅拌,不让糖糊锅。

不停地用锅铲搅拌糖浆

糖浆舀起,一滴一滴拉成丝,便可以关火。糖浆出锅后,还要不停地搅拌等其放凉,否则糖又会还原。

舀起糖浆,滴落成丝状便可关火

杨维说,做沙糕的糖浆和做其他饼的糖浆不一样,要达到“摸着不粘手”。这个程度全靠经验,如果熬糖的时间不够,在制作沙糕时,黏度不够糕粉会散,定不了型;如果熬太久,糖浆太黏,和糕粉混合之后就会结成团,打不散,这就完全不能用来做沙糕了。

料已备齐,将粉与糖置于桌板上,按一斤粉半斤糖的比例混合。

放入粉堆中心的糖浆不会流出

用特制的木擀筒碾压,使糯米粉与糖浆充分融合后,撒适量芝麻,继续擀制。

反复擀制,直至糕粉 “一抓成团,团一碰就散”

擀制完成的沙糕粉表面浮现海浪纹

混合均匀的沙糕粉放入模具,用铜抹子压实、抹平,制成宽扁型。“手工压粉的手感是机器无法取代的,机器压粉一般比较实,制成的沙糕咬起来硬。手工可以根据粉的蓬松、干燥程度调整力道与手法,保证沙糕口感松软。”对于有丰富制糕经验的杨家父子来说,压粉的力道早就拿捏得恰到好处。

用铜抹子压制糕粉

用刀尺划出固定规格,脱模后倒扣到木托板上,放入柜子中凉置。

在柜子中凉置的沙糕半成品

时间会让糯米粉和糖浆融合得更充分,待糕粉凝结,手碰不散不烂时便可取出。

用刀将沙糕分切成小块

按规格切成块状,沙糕大功告成。尝一口,香甜酥软,味道极佳。

香甜酥软的沙糕

上世纪四、五十年代,随着左江水运的昌盛,扬美沙糕曾远销两广及东南亚地区,但随着人们生活水平的提高,同时受到外来饮食文化的冲击,扬美沙糕面临着作坊锐减,技艺失传的危机。

包装完成的沙糕

“做糕饼,也是做文化。做的人越少,我们越是要坚持。”近几年,杨家父子三人经常参加非遗传承宣传活动,在活动现场展示完整的手工沙糕制作过程,让更多人了解扬美沙糕所承载的饮食文化。

“只有传统的才是世界的,传统手工制作的食品有机器不可复制的味道。我们不仅希望沙糕的制作技艺可以被传承下去,更希望手工制作文化能够被一直延续下去。”杨家父子如是说。(尹茗聪、杨思悦、宋倩文/文 扬思悦、林宝利、郭鑫华、扬文勇/图)





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