京族鱼露制作技艺

类别：传统技艺

级别：自治区级名录

批次：第二批

地域：广西·东兴

鱼露即鱼酱油，京族人又名“鲶汁”，以各种小杂鱼为原料，经过腌渍、发酵、过滤、晒炼多道工序而成，味咸鲜美。东兴京族三岛的山心村，素有“鱼露之乡”的美誉。作为京族饮食的代表符号，2008年京族鱼露制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

沿海而居的京族人，下海捕鱼捞虾是他们最主要的生存方式。在渔获丰盛时不便保存的大量海鲜，还有日常出海捕到但难以卖出的小杂鱼和小虾，除了用于晒制，盐渍是最常见的保存办法，鱼露也由此衍生而来。

东兴市江平镇山心村周边海域

每年的农历正月到三月渔汛来临之际，也是制作鱼露的最佳时节。京族鱼露制作技艺代表性传承人黄尚文，每到这时都会收购上万斤的新鲜海水鱼。

捕自江平镇周边海域的海鱼

对鱼进行去脏、洗净处理

京族鱼露的制作看似并不复杂，实则多有讲究。将各种杂鱼去除鳞片、内脏，清洗干净，用海盐腌渍。

用于腌渍的海盐

将鱼和盐混匀

而讲究之处，其一在原料，取用新鲜海水鱼和优质海盐。其二是鱼盐比例，鱼和盐须按照3:1的比例混匀，鱼少了鱼露味道就淡了，放盐的量不当亦会影响发酵。

混匀的鱼盐放入发酵缸

黄尚文给发酵缸加盖密封

用网片和竹条将缸里的鱼盐压实，使得腌渍发酵后鱼可以完全浸没在液体中。再加盖密封，接着只用静静等待时间赋予风味一份独特的洗礼。

发酵中的鱼露

发酵好的鱼汁，正待过滤

春去秋来，坛缸放得愈久只闻鲜香愈浓。历时10个月，发酵完成的鱼汁浓稠，倒入嵌着漏管的坛缸，清透的鱼露就经由漏管源源不断地滴流而出。

由漏管流出的鱼露

用棉花细布进行最后一道过滤的鱼露，即可装瓶保存。

装瓶成品的鱼露

品质上好的鱼露，呈现出自然的棕红色泽，犹如琥珀般晶莹。京族鱼露采取的是传统的高盐自然发酵，发酵缓慢，呈鲜物质与风味物质更为丰富，因此具有浓郁的鲜香。

食法之鸡肉蘸鱼露

在当地人家的餐厨里，必少不了鱼露，其食法更是多样。煮汤炒菜时佐以鱼露，朴素的青菜也能吃出海鲜味；吃鸡鸭荤肉、海鲜时蘸以鱼露，双倍的鲜美在入口时渲染开；甚至无需佐菜，一碗米饭拌上鱼露就已咸香至极。

食法之海鲜蘸鱼露

“千汁万汁，不如京家鲶汁”。对于当地人而言，各式各样的调味料也比不上这一口鱼露来的痴缠。

72岁的传承人黄尚文当过兵，种过田，打过渔，从父辈手中接过祖传的技艺，和妻子专职做鱼露已有二十余年。“我要一直把这门手艺好好做下去，做不动了，也会让后辈们继续传承。”他说道。

京族鱼露制作技艺代表性传承人黄尚文

如今黄尚文的两个女儿也在防城港做着鱼露生意，以味道纯正而扬名的京族鱼露，不仅在村镇周边产销，还远售外地。这道传统的技艺，也在烟火气中得以口口相传、生生不息。（甘艳霞 江欢/文 胡兆双 林宝利 江欢/图）