北海沙蟹汁
2022-08-09 08:24:20
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来源:广西日报

川渝油碟、云贵蘸水、北系麻酱……一碟小小的蘸料,也可洞见我国各地独特的自然地理风貌和饮食文化。

靠山吃山,靠海吃海。广西临海地区的饮食,总逃不过一个“鲜”字打头。既就地取材于丰盛的海产,又不会盖过食材本身的鲜香,清淡而提鲜的酱油、海鲜汁,自然而然成为北部湾居民的碟中蘸料。

本期,我们将走进北部湾沿海地区,探寻北海沙蟹汁制作技艺和东兴京族鱼露制作技艺,尝味独具渔家特色的海鲜蘸料。


北海沙蟹汁

类别:传统技艺

级别:自治区级名录

批次:第七批

地域:广西 · 北海

北海沙蟹汁是广西北海独有的特色蘸料,该项技艺主要分布于北海沿海村镇,是以寄居在浅滩上的沙蟹为主要原料,通过捕捉沙蟹,反复清洗干净,摘除内脏,用木棒捣碎蟹身,加上盐、白酒、辣椒姜蒜等配料,装罐密封腌制而成。2018年,北海沙蟹汁被列入第七批自治区级非物质文化遗产名录。

夜色渐浓,潮汐退去。浅滩上,以遗留在泥沙中丰富的浮游生物、藻类等为食的沙蟹们纷纷从洞穴钻出,密密麻麻,像大军行进般疯狂觅食。它们,便是制作沙蟹汁的主要原料。

沙蟹成群在沙滩上觅食

北部湾的潮汐时间较东部沿海不同,而捉沙蟹的最佳时机是赶在退潮后,沙蟹成群出来觅食之时。捉沙蟹无需太多工具与技巧,一人一桶,足够敏捷即可。

铁山港区营盘镇沿海风貌

当地渔民用“眼子”来计量潮汐。“一眼子就18点去捉,21点回来;二眼子19点去,22点回……以此类推,七眼子就凌晨3点左右回。”

周君翠在制作沙蟹汁

为捕捉到最鲜活的沙蟹,保证制作口感,北海沙蟹汁制作技艺传承人周君翠对每一次潮汐时间都密切把握,按照潮涨潮退的规律进行沙蟹汁加工制作。

周君翠与工人们在退潮后的浅滩上捡沙蟹

“回来就要开工,不然沙蟹容易死掉,这样就不新鲜了。”周君翠介绍道。“新鲜”二字,贯穿着沙蟹汁制作的方方面面。

用干净的海水初步清洗沙蟹

沙蟹捕捉回来后,需立即放至盛着干净海水的容器中,用手清洗,并多次换水,目的是彻底清洗,去除蟹身的泥沙污垢。

反复换水清洗沙蟹

沙蟹清洗后沥干片刻,将沙蟹腹底的脐盖除掉,挤出腹中内脏,仔细洗掉体内污物,完成清洗。

仔细处理沙蟹

随后,将处理好的沙蟹放至干净且干燥的瓦罐中,用木棒捣碎蟹身。其间依次放入备好的姜片、蒜头、白酒及辣椒碎,捣碎至泥状并持续搅拌出香味。

捣碎的过程中加入大量盐

捣好的沙蟹需尽快舀到封装罐中,进行密封、封坛,存放在阴凉通风处,等待沙蟹与食材间的自然发酵。

将捣碎的沙蟹放入容器内

发酵期一般在7-8天左右,届时即可取出食用。存放一个月左右的沙蟹汁味道会更为鲜香醇厚。

装入制作好的沙蟹,瓦罐需进行密封保存

沙蟹汁的原料普通常见,制作过程也并不复杂,发酵工艺却是最重要的质量控制点。“发酵不好会导致前面的工艺全部作废,产生很重的腥味,甚至腐坏。”周君翠说道。

封坛后的沙蟹汁

经发酵期满后,开盖。闻得蟹鲜味十足,器中汁水色泽如琥珀般澄清,食用起来口感舒畅且鲜味醇醇,才是地道的沙蟹汁。

周君翠将沙蟹汁加入食材中

“万物皆可蘸”,咸鲜浓香的沙蟹汁与任何一种食物都能碰撞出1+1>2的丰富口感。

但关于沙蟹汁的最好伴侣,北海人民给出的答案均是白切鸡和豆角。“本来只能吃四分之一的白切鸡,有沙蟹汁蘸了之后吃半只都不是问题!”被海鲜养得嘴刁的北海土著小钟对沙蟹汁的热爱可谓极致。

用沙蟹汁制作北海名菜“沙蟹汁焖豆角”

沙蟹汁作为蘸酱,不仅可以与荤菜相配,甚至西瓜、杨桃等水果也可以用其蘸食,各有其中风味。

将发酵好的沙蟹汁盛出

对于北海人民而言,沙蟹汁是每一餐食的调料必需品,是给每一样食物增味提鲜、消食解腻的不二选择,是对家乡热土鲜爽的味觉记忆。

发酵中的沙蟹汁

而沙蟹汁系腌制得来,不采用任何加热工序,在一锤一捣中将沙蟹最本原的味道留存并延续,无不体现出人们在饮食方面的巨大创造力。(甘艳霞 江欢/文 胡兆双 林宝利 甘艳霞 周君翠/图)

周君翠与其家人

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