南宁生榨米粉:鲜酸软糯酵香醇
2022-08-02 09:51:29
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来源:广西日报-广西云

在盛产稻米的南方,由大米加工成的米粉,是人们喜爱的主食。广西各式各样的米粉,酸的、辣的、香的、“臭”的,几乎占据当地饮食的“半壁江山”。南宁民间传统美食生榨米粉,以与众不同的微酸而闻名,流传至今已有数百年历史。

让我们一起探寻自治区级非物质文化遗产代表性项目——南宁生榨米粉制作技艺,感受别具一格的邕州老味道。


生榨米粉又称榨粉、生榨粉,是将大米发酵后磨成米浆,制成粉团,加工成粉条状煮制而成,属于一种发酵型米制品。生榨米粉有增进食欲、刺激肠胃、清爽提神等功效,其独特的风味广受大家喜爱,被誉为“南宁人的早餐”。2016年,南宁生榨米粉制作技艺被列入第六批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

生榨米粉源于明末清初,是南宁及周边地区人们为庆祝丰收而专门制作的农家传统美味,最初在南宁市一带盛行,并流传至邕宁、武鸣、横州市、宾阳等周边地区。

民国广西《同正县志》记载:“四月初八日,为浴佛节,各家多做米粉,以为过节。米粉有切粉、线粉之分,又有生榨米粉。以暖水泡米至数日,发酵、细磨、滤干、舂和,用器榨成粉条于沸汤内,制似桂林米粉而稍异,和原汤,配鱼肉、酱油、香料等熟食,味带酸,城厢人长为之。”(同正县,明清时称永康州,隶属南宁府。)

生榨米粉汤粉,汤浓粉鲜

“在我的记忆里,生榨米粉制作技艺是祖祖辈辈留下来的,我父母那一代很多人都会做生榨米粉。”黄天玲,是南宁生榨米粉传统技艺代表性传承人,她自小就对生榨米粉制作产生浓厚兴趣,并跟随母亲学习,继承了家族的传统手艺,到她这一辈已传到第五代。

“生榨米粉的制作是个体力活,以前靠手工需要几户人家合作,步骤看似简单,工序却繁琐复杂。”黄天玲告诉记者,制作生榨米粉主要步骤有:泡米、发酵、磨浆、压干、搓揉、蒸煮、舂粉、榨粉等,每一个步骤都决定着米粉的品质。

原料宜选择存放2~3年的陈年米,加入清水浸泡,待每粒大米吸满水分后沥干。

选用陈年米作原料

加入清水浸泡,让大米吸满水分

浸泡好的大米捞出,置于容器中发酵,制粉人对发酵时间和温度要拿捏得准,时间太短酸味不足,太长则易霉变。发酵好的大米有米香味,用手揉捏米粒形成细碎粒状。

发酵好的大米,易碾碎

“夏天大米容易发酵,放上1~2天即可,冬天天气冷,发酵时间需要更久,有时还要淋上热水,提供合适的发酵温度。”黄天玲说道。

发酵后的大米洗净,磨成米浆。把米浆放入布袋后,加重压去水分至半干。

磨成米浆

再将沥干的米粉团掰碎,重新揉捏成柚子大小的粉团,置于沸水中煮或蒸20分钟左右。“蒸煮到粉团表皮1~2厘米深熟透,如柚子皮般即可捞起。”黄天玲说。


把沥干的米粉团掰碎,重新揉捏

蒸米团

舂粉是关键的一步,粉团舂捣得太硬或太软,都很难压榨。以前手工舂粉是将煮好的粉团放入石臼,舂捣成糊状,揉到完全融合不沾手,即成为榨粉时用的粉团。

传统手工舂粉

现在用机器来研磨,可以省时省力,但也需制粉师傅把握好粉与水的比例,以及研磨时间。保证粉团细腻均匀,榨出的米粉才会柔韧,粗细均匀,表面平滑。

研磨好的粉团可用于榨粉

最后将粉团放入压榨器内,米粉成条而出,落入热锅,煮熟后用长筷漏笼捞出,过一遍凉水,即可盛碗而食。过凉水这一步可不能省,可以让米粉更加爽滑Q弹。

榨粉

刚榨出来的米粉

在碗里淋上一大勺碎肉末、卤汁,配上“老三件”葱花、生菜碎段、紫苏,一碗生榨米粉便大功告成,食客再根据个人口味加上花生、辣酸笋、酸豆角、柠檬等,就可以“嗦粉”了。



生榨米粉配菜葱花、生菜碎段、紫苏

干捞生榨米粉,爽滑Q弹

“生榨米粉会有一股淡淡的酸味,这正是大米发酵后米浆的味道,也是生榨米粉与其他米粉最大的不同,爱吃的食客要吃的就是这股生榨米粉本身的‘馊味’。”黄天玲介绍,“我们现在仍保留着传统工艺,不过操作技术和生产环境改进之后,到店里吃就不会有这么浓烈的味道了。”

黄天玲在制作生榨米粉

黄天玲从15岁便开始制作生榨米粉,到现在已有40个年头。如今,她时常到学校里传授学生生榨米粉传统制作技艺,还与壮志路小学共建生榨米粉非遗传承基地,“未来,我想建一个工作室,把我学到生榨米粉制作技艺教给更多年轻人。同时,也为他们提供一个就业创业的方向。”提到对非遗传承时,黄天玲兴致勃勃地说道。

常说,南宁人的一天是从一碗粉开始的,地道的生榨米粉成了许多人的首选。但不同地方,生榨米粉的制作工序、配菜、风味会有所差异。例如南宁蒲庙当地的榨粉煮制配菜时,会把碎肉、碎头菜、豆腐条等配料放入碗中,漂浮在煮粉的滚滚热汤上,一同煮熟后把配料淋在米粉上,鲜酸开胃。


南宁蒲庙生榨米粉

生榨米粉软、滑、香,加上发酵后,乳酸菌赋予的酸味、“馊味”,形成别具一格的风味。嗦上一口,酸味甜味咸味融合,细嚼时又能尝到米的清香,填饱了肚子,也满足了味蕾。(陈美静/文 陈美静、黄天玲、李彬华、林宝利/图)

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