合浦大月饼制作技艺
2022-06-05 18:09:44
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来源:广西壮族自治区非物质文化遗产保护中心

合浦大月饼由宋代“猪仔饼”逐渐发展而成。清康熙六十年(公元1721年)修订的《廉州府志》中记载,公元1100年,北宋大文豪苏东坡从海南儋州路经合浦时,与时任廉州太守的张左藏会晤并品尝月饼。事后作诗《留别廉州张左藏》相赠:“编萑以苴猪,瑾涂以涂之。小饼如嚼月,中有酥与饴。悬知合浦人,长诵东坡诗。好在真一酒,为我载宗资。”其中的“小饼”就是指外形像猪仔的月饼。

合浦大月饼制作工序复杂,前期原料准备包括:糖浆的熬制、存放,叉烧的腌制、炒制,五仁的挑选、烘烤、调味,咸蛋黄的腌制,莲蓉、豆蓉的熬制,糖肉的秘制。后期月饼成型工艺包括:饼皮的制作、包陷、成型、烘烤、冷却、包装。

其馅料以传统伍仁月饼原料为基础,伍仁馅中均匀铺上特殊加工过的猪肉丝或鸡肉丝,利用各种呈味物质相互作用,构成了合浦大月饼“皮薄馅足、松软香甜、色泽澄黄、油而不腻”的特有风味。

为使合浦大月饼形成产业集聚,实现产业转型升级,2016年,合浦县月饼小镇投入建设。目前,已引进产业项目29家,其中13家2019年已正式投产(5家当年投产当年上规),该镇计划至2022年全面建成,打造中国最美乡月文化传承地和华南首座烘焙制作体验园。2018年1月,“合浦大月饼”被批准为国家地理标志保护产品,2019年,北海市合浦县被批准正式成为“中国大月饼美食之乡”,合浦县纳入统计获证生产的月饼企业有100多家,产值高达20亿元。在这100多家月饼企业中,有广西著名商标10多个,获国家级荣誉10多项、省级荣誉30多项,发明专利50多项。

2020年,经广西壮族自治区人民政府批准,合浦大月饼制作技艺入选第八批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

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